טבעון מתכונים יכולה להיות משימה מורכבת לרובינו, אבל זה לגמרי אפשרי ואחרי שמבינים את הפרנציפ, הכל הופך לכל כך קל.
רוצים להכין מתכון אבל קצת תקועים?
לא בטוחים מה מחליף מה ואת מי לשאול?
מה שמים במקום ביצה? בשר? גבינה? ג’לטין וכו…?
אז עבור השאלות האלו בדיוק פתחתי את הדף הבא.
אני מניחה שלא כולכם מכירים את כל המוצרים/מרכיבים, לכן כל מה שלא מוכר לכם, תגגלו אותו, תקראו עליו קצת, ולרוב ניתן להשיג או בסופר, או בחנויות טבע למיניהן.
קיבצתי עבורכם את רוב התחליפים שאני מכירה ומשתמשת בהם, הקובץ עוד יגדל בהמשך, אבל להלן הרשימה שמרוכזת, אז איך לטבען מתכונים? :

תחליף לבשר:

או קיי, אז נתחיל, בעולם אוכלי הבשר, הבשר הוא תמיד מנה עיקרית, איכשהו ליד אולי אם יש לנו מזל ישימו איזה גרניש ירוק קטן ויקראו לזה סלט.
אבל ההפך הוא הנכון, הסלט צריך לעמוד בראש הארוחה ועל ידו פחמימה, חלבון, תלוי בארוחה שלכם, ובסוג האוכל שאתם מעדיפים לאכול.
לכל תחליף בשר יש טעם שונה, מרקם שונה, ומומלץ להכיר ולהתנסות עם כולם, כל סוג יתאים יותר למתכון ספציפי ואולי פחות לאחר, אז כמה שיותר עבודה עם החומרים, תוביל אתכם לתוצאות טובות יותר ומרצות.
כמובן שאפשר גם ללא תחליפים, ובמקום לחפש את מה שדומה למה שהיה, ניתן להתמקד בארוחה עשירה בקטניות, או בירקות עצמם.

לאורך כל הבלוג שילבתי מרכיבים כתחליפי בשר כדי לתת לכם יותר הבנה לגביי מה הולך עם מה, ומומלץ לחפש בשורת החיפוש בבלוג את שם המוצר ומתכונים רבים יעלו ומהם תוכלו לבחור.

תחליף לבשר:

טופו
סייטן
שבבי סויה
טחון מין הצומח
סוליות סויה
טמפה

מהם אפשר להכין כל תבשיל אפשרי, מגולש, לכדורי סויה, קציצות, המבורגר טבעוני, בולונז, שניצלים ועוד…

***********

תחליף ביצים:

סוגיית הביצים היא סוגיה שמעסיקה המון את הטבעונים, מה לשים? מה לשים? איך להשתמש… וכו…
ברוב המקרים זה עבור הדבקת קציצות, איחוד מרכיבים, אפיית עוגות ועוד הרבה שימושים שונים.
אז נכון שעדיין לא פיצחו את סוד הביצה, אבל אנחנו ממש קרובים כבר, ולרוב התחליפים נאותים ביותר ומספקים את ה”סחורה”.
מה גם שיש מחקר חדש שיצא לא מזמן (חודש שעבר) על סוג של צמח שמגדלים עכשיו במטרה להחליף את הביצים, משהו גאוני ביותר, מאמר ארוך באנגלית אבל נהנתי מכל רגע של קריאה, העתיד כבר כאן.

גם פה, כמו בבשר חומר מסויים יתאים יותר למתכון מסויים יותר ואולי פחות, הביצה מוסיפה גם לחות ורטיבות למתכון, לכן חשוב לערבב את התחליף עם מעט מים כדי ליצור ולקבל את המרקם המתאים.

כתחליף לביצים משתמשים ב-

רסק תפוחים
מעדני סויה אלפרו
פניני טפיוקה
זרעי צ’יה
נו-אגג (מוצר שלא נמכר בארץ אבל חלקכם קנה ממני)
קורנפלור עם מים (רצוי לצליאקים)

קמחי קטניות- אפונה/עדשים/חומוס מעורבב עם מעט מים ליצירת עיסה דביקה (או ישירות לבלילת קציצות/לביבות)

טחינה גולמית
קמחי חיטה/סולת/שיפון/כוסמין/שיבולת שועל  מעורבב עם מעט מים ליצירת עיסה דביקה (או ישירות לבלילת קציצות/לביבות)

קמח אורז נותן מרקם דביקי ואלסטי

קמח סויה מתאים לבלילת פנקייק למשל יחד עם אורז למי שרגיש לגלוטן

קמח תפוחי אדמה

טופו
חמאת בוטנים ללא סוכר
זרעי פשתן מושרים במים
טופו משי
בננה מעוכה

בנוסף לתחליפים, על מנת להשיג טעם ,ביצתי, ניתן לערבב מעט מלח שחור הודי, יש לו טעם מעט גופריתי שמזכיר טעם של ביצה.

להלן מפרט כמויות-

חומץ וסודה לשתייה:
כפית 1 סודה לשתייה עם כף חומץ תפוחים (15 מ”ל). מספק אווריריות.

זרעי פשתן:
כף 1 (15 גרם) זרעי פשתן עם 3 כפות (45 גרם) מים. לטחון במג’ימיקס או בבלנדר. ניתן לשמור בפריזר.

בננה:
חצי בננה יכולה לשמש כתחליף לביצה אבל מוסיפה טעם.

טופו:
80 גרם טופו מחליף ביצה אחת.

רסק תפוחים:
60 גרם רסק לא ממותק מחליף ביצה אחת. משמש כתחליף לביצה וגם
לשמן.

מעדן אלפרו ווניל:
הטעם של הווניל מורגש ולכן מתאים רק לעוגות. מעדן הווניל מכיל חלבונים שמייצבים את העוגה בדומה לחלבוני ביצים.

קמח וקורנפלור:
חצי כוס מים פושרים פלוס 1-2 כפות קורנפלור\קמח תפו”א, כף קמח רגיל, וכף שמן,
לקחת חלק מהתערובת לערבב תחילה את הקמח והקורנפלור עם השמן ליצירת עיסה דביקה, ורק לאחר מכן להוסיף את המים לאט תוך כדי ערבוב.
הדבר עשוי למנוע היווצרות גושים.

שיבולת שועל (קוואקר) המיועד לדייסה:
– כף שיבולת שועל מרוסקת מבושלת במים עד שהמים מסמיכים ונהיים צמיגיים. יש לסנן ולהשתמש בנוזל הצמיגי, את ה”פסולת” ניתן לזרוק.
אמור לצאת בערך כף-כף וחצי של נוזל צמיגי וזה מחליף ביצה אחת.

לינק לסרטון הסברה

***********

תחליפי חלב וגבינות:

בשפע של סוגי החלב הצמחיים הקיימים, זה פשוט אבסורד שאנשים עדיין בימינו קונים חלב פרה ומעודדים את האכזריות שבתעשייה.
סוגי החלב הם כל כך טעימים ובריאים, מופקים מסוגים שונים של חומרים ואני מתמוגגת מכל קרטון טרי וטעים שאני קונה…

תחליף שאני מאוד אוהבת בקפה הוא החלב סויה בטעם וניל של אלפרו, אני תמיד מזכירה את זה, אבל הינה, שוב, גם פה. זה התחליף שלי לכוס נס טובה וטעימה.

מעבר לכך באפיה אני משתמשת בעיקר בסוגי חלב סויה שונים.
רוב סוגי החלב האחרים לא יתאימו מאוד לאפיה, אולי הקשיו והשקדים כן, אבל הרוב לא.
לא את כל סוגי החלב ניתן להשיג בכל כך קלות אבל אם חיפוש זה אפשרי.

סוגי חלב הצמחיים-

חלב סויה (סוגים שונים של ממותק, לא ממותק, בטעם וניל/שוקו…)
חלב אורז
חלב קינואה
חלב קשיו
חלב שקדים
חלב האמפ
חלב אגוזי לוז
חלב קינואה
שיבולת שועל
חלב קוקוס
חלב בטטה
חלב סומסום
חלב פרג
חלב דלעת

גבינות צמחיות בטעמים שונים אפשר למצוא בלינקים הבאים-

מוצרלה קשיו
גבינת פטה שקדים
יוגורט סויה
גבינה רכה/סיגנון שמנת סויה
קצפת מקרם קוקוס
שמנת צמחית לבישול או להקצפה (אלפרו, ריץ’)
ממרח בסיגנון חמאה
קיימות גם מספר גבינות מותכות שונות, לקניה או להכנה ביתית, אין לי המלצות מיוחדות למתכון אבל לקניה יש את “טופו יפני” המדמה גבינה צהובה.

בנוסף יש המשתמשים בשמרי בירה לקבלת טעם גבינתי במאכלים שונים כמו טופו מגורר בסיגנון פרמז’ן.

***********

תחליף לדבש:

להחלפת הדבש אני משתמשת בסוגי ממתיקים שונים לפי הטעם וסוג המתכון

סילאן
סירופ אגבה
סירופ מייפל
סוכר מקורמל
דבש פירות
ריבה
רוטב קרמל

תחליף לג’לטין:

אגר-אגר
טפיוקה
פקטין (בעיקר לממתקים וריבות)
אבקת ג’לי סינתטית-צמחית
קאפה (קרגינן) – מאצות

ניתן לרכוש בחנויות אינטרנטיות בנוסף

***********

ממה להמנע:

ג’לטין מסומן לעתים כ-E441 ולעתים כ”מייצב” או “חומרים מייצבים” ועדיף להמנע ממוצרים המכילים את הסימונים הללו.
הרכיב מופק תמיד מן החי. חומר המופק מעצמות ולפעמים גם גידים של בע”ח (בדר”כ דגים או בקר).

את הקטע הבא העתקתי מפורום תפוז-

“לפי הספר “לסלק את הקוץ” של ד”ר ח.ש.סדובסקי:
E-120 צבע מאכל צבע אדום-ארגמן המופק מתמצית חרקים מיובשים E-441 חומר מקריש ומתחלב ג’לטין מופק מעצמות ומעור של בני בקר E-542 נוגד קרישה בתרכיזי סוכר קמח עצמות משמש כדשן בחקלאות E-901 דונג דבורים, לבן וצהוב, משמש לציפוי וזיגוג ממתקים ושוקולד E-910 ל-ציסטאין (ראו רשימת מוצרים מן החי). E-920 ל-ציסטאין הידרוכלוריד משמשת לטיפול בקמח. E-921 ל-ציסטאין הידרוכלוריד מונוהידרייט מיוצר מל-ציסטאין. E-966 לקטיטול, מיוצר ממימון (הידרוגנציה) של לקטוז (סוכר החלב). לסיכום, מהבדיקה שלי E-120 E-441 E-542 E-901 E-904 E-910 E-920 E-921 E-966 אינם רכיבים טבעוניים חלקם צמחוניים (לקטיטול E-966) וחלקם אישיים (שעוות דבורים E-910, רכיב שקיים בטיק-טק). בנוסף, E-422 למשל גליצרול מופק כתוצר לוואי של תעשיית הסבונים ולכן יכול להגיע ממקור מהחי או צמחי במידה ויש כיתוב “…ממקור צמחי” ברשימת הרכיבים.

יש 10 חומרים שהם בטוח מהחי, ולא 5 כמו שנהוג לחשוב….ויש עוד מספר לא כל כך קטן של חומרים שהמקור שלהם יכול להגיע מהצומח או מהחי, כך שמי שמקפיד לפעמים צריך לברר עם החברה מה מקור החומר שנמצא במוצר.

חומרים בטוח מהחי: E120, E441, E542, E631, E901, E904, E910, E920, E921, E966

לא בטוח מהחי: E101, E153, E161, E236, E237, E238, E252, E270, E322, E325, E326, E327, E422, E430, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E442, E470, E471, E472 E473, E474, E475, E476, E477, E478, E479, E481, E482, E483, E491, E492, E493, E494, E495, E570, E572, E585, E627, E635, E640, E1518.”

***********

משקאות:

בעיקרון משתמשים בחלמון ועצמות דגים על מנת לסנן את היינות/בירות ולהפוך אותם לצלולים יותר.

יינות ללא חומרים מהחי (לבנים ואדומים): תשבי, בנימינה, כרמל מזרחי
יינות ללא חומרים מהחי לבנים בלבד: סגל, ברקן
יינות עם חומרים מהחי: דלתון, תבור, טוליפ, גולן, גליל + האדומים של סגל וברקן

בירות-
הרשימה ארוכה אך ריכזתי מס’ שאני יודעת שבטוח שהן טבעוניות,

מכבי
גולדסטאר
הייניקן
טובורג
קרלסברג

לינק לאתר המרכז את כל המשקאות הטבעוניים, אפשר לערוך בו חיפוש על פי שם ולקבל מידע רלוונטי.

*תרגישו חופשי לשלוח לי הערות/תובנות/תוספות ואני אוסיף למסמך